AGEs（終末糖化産物）とは、タンパク質と糖が化学的に結びついて分解できない状態になったもの。外因性と内因性があり、外因性は食べ物に含まれているもの、内因性は身体の中で発生するもの。
外因性AGEsの量は高温調理の揚げ物には特に多い。揚げ物にはAGEs以外にもリノール酸、ヒドロキシノネナール等も一緒に食べることになる。
揚げ物が多い食事は、パーキンソン病やアルツハイマー型認知症、循環器系リスクとの関連が疑われている。
揚げ物を食べるときは、クロレラを一緒に摂るとAGEsの予防策にいい。