AGEsは終末糖化産物（タンパク質が糖化し劣化したもの）、ALEsは終末過酸化産物（タンパク質に過酸化産物がくっつき劣化したのもの）。どちらも高温調理で発生する。油脂を高温調理すると過酸化脂質（分解排泄されやすい）が発生し、それが猛毒アルデヒドになり、アルデヒドがタンパク質にくっつきALEsになる。