ヒスタミンを分解するのはDAO（ジアミンオキシターゼ酵素）という酵素。この酵素を作る遺伝子に変異や多型があると、酵素の働きが悪くなるためヒスタミン分解の効率が落ちる。ヒスタミン不耐性。