血中の糖が過剰になると、体の細胞や組織を構成するタンパク質に糖が結びつき、糖化反応が起きる。糖とタンパク質の結びつきが弱い時には元のタンパク質に戻ったり、正常なタンパク質と置き換わることが可能。しかし高い血糖に長時間さらされると元には戻れなくなり、排泄されるのも困難となる。