糖質は単糖が基本単位。単糖にはブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、ガラクトースなどがあるが、重要なのはブドウ糖と果糖。デンプン質はブドウ糖がたくさんつながった状態で、体内に吸収されるときは分解され、ブドウ糖となって吸収される。砂糖はブドウ糖と果糖がくっついた2糖類。体内に入るとインベルターゼという酵素によってブドウ糖と果糖に分解され吸収される。コメや小麦、サツマイモやジャガイモといった根菜類には基本的に果糖は含まれない。