油が酸化するときに発生する過酸化脂質の毒性はさほど高くないが、過酸化脂質が分解してできたアルデヒドの毒性は非常に高い。タンパク質やDNA、ミトコンドリアを傷つける。揚げ物の油にはアルデヒドが残留している。