基質と酵素は鍵と鍵穴の関係に例えられる。形がぴったり合わないと反応が進まないが、それを助けるのが補酵素の役目。酵素は人によって形が異なり、これを個体差と言う。分子栄養学で出てくる個体差とは、酵素の設計図である遺伝子の個体差に着眼したもの。DNA配列に微妙な違いがあるために、それを設計図として作られる酵素タンパク質にも若干の形の違いが生まれる。