アミノ酸とは、アミノ基をもつカルボン酸という意味で、全てのアミノ酸にはアミノ基とカルボキシル基があり、そこに側鎖がつくという構造をしている。アミノ酸の性質はこの側鎖によって決まる。人間を構成するアミノ酸は側鎖だけが異なり、アミノ基、カルボキシル基は共通。例えば、炭素鎖が途中で分岐しているものを分岐鎖アミノ酸という（バリン、ロイシン、イソロイシン）。側鎖に硫黄を含むものを含硫アミノ酸という。システインはこのSH基でS-S結合を作っていく。メチオニンはタンパク合成の開始アミノ酸として有名。