アクリルアミドは、デンプン食品を高温調理するとできる副産物。AGEs類似物質。ポテトチップスフライドポテトに多い。
尿中排泄するには、グルタチオン抱合をする。この際、保因子にマグネシウムが必要。しかし一部はCYP2E1によりグルコシドアミド（遺伝毒性、発ガン性）が作られてしまう。