アフラトキシンは真菌（カビ）であるアスペルギルス属によるマイコトキシンの一種。最も毒性が高く、強力な発ガン性物質。加熱調理では分解されない。アフラトキシンB1という種類は天然物でもっとも強力な発ガン物質。熱に強いが、唾液に含まれるペルオキシダーゼ酵素の働きで毒性はほぼゼロになる。