ブドウ糖は小腸から吸収され、門脈を通って肝臓に運ばれる。ここで血糖値が低ければ肝臓はブドウ糖を取り込まず、そのまま全身に送り出す。しかし血糖値が高くインスリンの追加分泌が起こっている状態では、肝細胞はブドウ糖を取り込んで解糖系で代謝し、エネルギーとする。この際肝細胞で十分にエネルギーがある場合には、ブドウ糖はグリコーゲンに変換され、肝グリコーゲンとして貯蔵され、後に血糖値が下がってきたら、肝グリコーゲンを分解してブドウ糖にすることで、血糖値を一定に保とうとする。この働きを糖新生という。これに対し果糖は肝臓で即座に代謝され、ピルビン酸となる。エネルギー産生が十分な場合はピルビン酸から中性脂肪が合成されます。果糖は基本的に肝臓でブドウ糖に変換されることはなく、グリコーゲン合成に使われることもない。そのため血糖値調節とは関係しない。これが砂糖のGI値（グリセミック・インデックス）が低い理由。しかし血糖値はどうでもよく、問題はインスリン抵抗性にある。