胃酸はタンパク質を分解するペプシンを活性化。胃酸はタンパク質のためにあると言える。ベタイン塩酸が、物理的な破壊に近い作用で肉を消化するのに対し、消化酵素は化学的に破壊して吸収しやすくする。