穀類たんぱく質の分類
アルブミン：水に溶ける
グロブリン：水に溶けず、中性塩溶液（食塩水）に溶ける
プロラミン：水および中性塩溶液（食塩水）に溶けないが、アルコールには溶ける
グルテリン：水・中性塩溶液（食塩水）・アルコールに溶けないが、薄い酸あるいはアルカリ溶液に溶ける
プロラミンとグルテリンにはアミノ酸のグルタミン酸が多く含まる。
小麦由来のグリアジンはプロラミンの一種。グルテニンはグルテリンの一種。
小麦は特定原材料7品目に指定されているが、アレルギーの原因たんぱくの一番がグリアジンで、次にグルテニン。