消化酵素アミラーゼは、末端の部分から作用するという特徴がある。アミロースは直鎖上の1本の数珠で、末端が2か所しかない。アミロペクチンはたくさんの枝分かれがありで末端が多い。アミラーゼの作用点が多いアミロペクチンのほうが、早く糖に分解される。ご飯よりもお餅のほうがブドウ糖になりやすく、血糖値が上昇しやすい。