食べ物から吸収されるAGEsの量は、食べたものの10%程度。そのうち、体内に蓄積するのは7%程度。AGEsは加熱温度が高いほどより多く発生する。糖質を多く含む食品はAGEsが少ないが体内でAGEsに変わる。タンパク質を多く含む食品は、調理法によってAGEsが増加するので工夫が必要。