生体内に存在する生の状態がコラーゲン。熱処理などを施し分子量を少し小さくしたものがゼラチン。魚に含まれるのはコラーゲン、その煮汁はゼラチン、再度冷却されると架橋構造が戻るので、固まって煮こごり＝コラーゲンに。