動物性タンパク質の鉄はヘム鉄（二価鉄・Fe2＋）、ほうれん草など植物、海藻に含まれる鉄は非ヘム鉄（三価鉄・Fe3＋）で、非ヘム鉄は吸収率が極端に悪い。ビタミンCを同時に摂って三価鉄から二価鉄（Fe3＋ → Fe2＋）への還元を促す必要がある。これと同じ作用を腸内細菌がになってる。