物質が体内で変化するには、必ず酵素の存在が不可欠。アルコールからアセトアルデヒトの変化を担う酵素はアルコール脱水素酵素（ADH）。アセトアルデヒトから酢酸・二酸化炭素の変化を担うのが、アルデヒド脱水素酵素（ALDH）。2つの酵素がお酒を飲んで酔いやすいとか、赤くなるとかを決める。