味噌の有益成分：
・メラノイジン→熟成で生成される褐色成分で、AGEsの一種だが、強力な抗酸化成分。コクに寄与する。豆味噌＞赤色米味噌＞淡色米味噌。抗酸化作用/活性酸素除去/小腸の再生/変異種の抑制/乳酸菌の増加/耐糖能の改善/発ガン抑制/高血圧予防。
・イソフラボン（アグリコン型）
・脂肪酸エチル
・ペプチド